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Comment j’ai appris à aimer les pieds de porc
Pour beaucoup les pieds de porc se résument aux pieds de porc vinaigrette du restaurant, réservés aux amateurs, ou au pied de porc rajouté dans un ragoût pour épaissir le jus. Dans cette recette les pieds de porc sont utilisés pour faire une gelée (très) forte qui sert de base pour la terrine de poulet et bien sûr pour réaliser la terrine de pieds de port.
La recette va permettre de confectionner une terrine de poulet, une terrine de pieds de porc, de la gelée, et des légumes en pot au feu. Elle est plutôt longue, à faire sur 3 jours, mais elle fournira à manger pour plusieurs repas. J’utilise un poulet mais un lapin pourrait aussi faire l’affaire.
1 – Nous bouillons tous
Les ingrédients :
- 2 pieds de porc frais, coupés en 2 dans le sans de la longueur.
- Un gros poulet sans les blancs, ou lapin, ou autre volaille
- En option, des légumes (poireaux, carottes, navets…)
- Sel/poivre…
- Cornichons, câpres si vous aimez.
On met la viande et les légumes dans une grosse casserole avec l’assaisonnement sel/poivre et on fait bouillir 3h. Après 2 heures on peut retirer les légumes qui ont cuit dans le bouillon de viande, et en faire ce que l’on veut. Les légumes sont optionnels, ils ne rajoutent rien mais ça permet d’avoir de bons légumes au bouillon sans effort. Je ne mets pas les blancs du poulet qui serviront à autre chose.
2 – Nous hachons tous
Après 3 heures on retire de la casserole le poulet et les pieds de porc qui à ce stade partent en morceaux.
La chair du poulet est séparée des os, coupée/écrasée grossièrement, et réservée pour la terrine.
La chair, couenne, et autres parties molles peu ragoûtantes des pieds de porc sont séparées des os ; écrasées à la fourchette pour en faire une bouillie, puis remises dans la casserole où est toujours le bouillon.
On laisse cuire 1 à 2 heures pour faire un peu réduire. Et on éteint le feu.
3 – Interlude
Cette partie est optionnelle, mais ça fait 5h qu’on bosse et donc on va faire dodo. Le lendemain on revient, le bouillon à figé durant la nuit, on enlève la graisse et on le refait bouillir 5 min. On éteint le feu. Retour au stade précédent.
4 – Les terrines
On filtre la partie solide (hachis de pieds de porc) de la partie liquide (la gelée). Une passoire fine fait très bien l’affaire.
On reprend le hachis de poulet, on rajoute du sel/poivre si nécessaire, des câpres si on aime, ou tout autre accessoire (coriandre, genévrier, etc…) et on mouille avec la gelée. La quantité de gelée n’est pas très précise, entre 1 et 2 verres (20cl). Le mélange doit être saturé de gelée mais reste compact, sans gelée à la surface.
On prépare le moule à terrine : du film plastique pour aider au démoulage, des cornichons en lamelles pour le look. On verse le poulet/gelée dans le moule et au frigo pour 12h minimum. Et voila pour la terrine de poulet.
Même chose pour le hachis de pied de porc (sel, poivre, herbes) par contre il n’est pas nécessaire de mouiller le hachis, ou alors très peu. Dans le moule, au frigo, et voila pour la terrine de pieds de porc.
Il reste de la gelée (environ 1/2l dans mon cas) que l’on peut mettre en bocaux.
5 – Épilogue
On a donc après tout ces efforts :
- 1 terrine de poulet (1.8kg !) : 800g pour la semaine, 2 x 500g au congélateur pour (1) déguster en terrine ou (2) à rajouter à un plat ou une sauce car quand la terrine est réchauffée on retrouve du poulet haché dans du bouillon.
- 1 terrine de pieds de porc. Servie coupée en petit dés avec une vinaigrette à l’œuf dur et au persil. Les gents pensent manger du pâté de tête. C’est ferme, pas gélatineux du tout. Et c’est du 100% PIEDS DE PORC !
- 2 bocaux de gelée, à rajouter à un ragoût ou autre pour épaissir et pour le goût.
- Des légumes bouillis goût viande
6 – Notes
Les quantités sont assez flexibles. La taille des pieds de porc ou du poulet est variable, les dosages se font au jugé. Les blancs de poulets ne sont pas utilisés, ça aurait fait trop.
On peut enlever la graisse de la gelée. Il suffit de la mettre au frigo quelques heures puis retirer le gras qui monte à la surface et fige.
La gelée en bocaux a été démoulée et mise au congélateur. C’est plus simple que de stériliser les bocaux.
La gelée n’est pas clarifiée. C’est gonflant.
Il existe une recette du nord de la France/Belgique, le potjevleesch, qui ressemble énormément à la terrine de poulet, si ce n’est qu’on y rajoute d’autres viandes (vaux, porc).
7 – Épilogue : des curiosités
Une photo du film solide qui se forme à la surface de la gelée quand le feu est coupé. Je ne sais pas ce que c’est exactement : de la gélatine pure ? du collagène ?
Et pour illustrer la fermeté de la gelée.
La gelée hors du bocal, avant d’être mise au congélateur. La graisse (sur la droite) n’a pas été retirée.