Tout bon site de jardinage se doit d’avoir une recette de magret séché ! Donc la voila. Dans la région c’est une recette assez classique, que tout le monde essaie un jour ou l’autre. Il y a beaucoup d’autres recettes sur internet, je vais mettre en évidence les détails que je n’ai vu nulle part ailleurs.
On commence par 2 beaux magrets frais
On les prépare en enlevant le gras en trop en périphérie, et les petits morceaux de viande qui se détachent…
Et on entaille en croix le gras, pas trop profondément pour ne pas atteindre la viande.
On roule copieusement le magret dans du gros sel, et on le place gras en bas dans un plat. On rajoute un peu de sel par dessus, juste pour être sûre. J’ai vu des recettes où le plat des magrets est rempli de gros sel, mais je pense que ce n’est pas nécessaire d’en mettre autant.
On place le plat au réfrigérateur pendant 24h. Les avis diffèrent sur la durée, 24h est pratique pour les gens qui travaillent, et je n’est jamais eu de problème.
Après 24h les magrets ont rendu du jus, et il doit rester du sel (ce qui veut dire qu’il y en avait assez au départ). Il faut les nettoyer délicatement sous le robinet, à l’eau froide, et les essuyer au papier absorbant.
On les roule ensuite dans du poivre, en s’assurant que le poivre va bien partout sur le magret, surtout les bords.
On les enveloppe dans des touchons ou serviettes, en serrant la ficelle très fortement.
On les pend dans un endroit frais (< 10°C) et surtout sec. Je l’ai fait au début au réfrigérateur, comme on peut le voir sur certaines recettes. Ça marche, mais je n’aime pas trop, un réfrigérateur étant souvent humide. Je préfère un garage ou une dépendance non chauffée. Bien sûre il est sous entendu que dans ce cas la recette ne se fait qu’en hiver. Une tradition pour Noël.
La durée de séchage dépend des goûts. 3 semaines pour un magret bien souple, 5 pour un magret bien sec. Ici nous préférons 4 semaines. Avant de servir essuyez bien le poivre, sinon le magret risque d’être trop épicé.
